Considérations techniques sur le pinot noir : sa vie, son œuvre

Le Pinot Noir est à l'honneur

En Bourgogne on fait simple : si c’est un rouge c’est un pinot noir !

Cépage de Bourgogne arrivé avec les Romains, l’histoire du pinot noir perdure au Moyen-Age grâce à l’abbaye de Cîteaux qui a largement contribué à son expansion et à sa renommée, allant jusqu’à créer une confrérie de chevaliers (Les Tastevins) pour répandre dans le monde sa qualité et son nom après la Prohibition.

Ce plant a un cep délicat aux sarments peu élevés : sa feuille, fortement découpée, est petite, d’un vert tendre, sa grappe en pleine maturité est composée de petits grains ronds et peu serrés, leur couleur de jais prend une teinte bleuâtre.

Le pinot noir, dans ses jeunes années, donne des petits fruits abondants, dont la saveur est encore loin de rivaliser avec ceux produits par les pieds cinquantenaires. Le prêtre du Diocèse de Dijon avait l’habitude de dire : « La qualité parfaite chez cet arbrisseau est tardive comme la sagesse chez l’homme, c’est le fruit des années. »

Petite anecdote, bien que la couleur des baies soit teintée de reflets bleus et noirs, le jus extrait du pinot noir est incolore. Ce n’est qu’après maturation qu’il prend sa teinte rouge. Ce cépage peut donc donner des vins blancs s’il est vinifié sans sa peau.

Le pinot noir saison après saison

Cycle végétatif vigne. Source : Guillaume Besqueut, 2014.

Cycle végétatif du pinot noir. Source : Guillaume Besqueut, 2014.

Bourgeon d’hiver (A), bourgeon dans le coton (B), pointe verte (C), sortie des feuilles (D), feuilles étalées (E), grappes visibles (F), grappes séparées (G), bouton floral séparé (H), floraison (I), nouaison (J), petits pois (K), fermeture de la grappe (L), véraison (M), maturité et vendage (N), chute des feuilles.

Sortie de l’hiver et apparition de bourgeons ! (B-C-D)

Entre mars et avril, c’est le débourrement : les bourgeons d’hiver (A) gonflent et se développent (B-C-D). Cette étape correspond aussi à la croissance des rameaux et à la sortie des premières feuilles. Pour le pinot noir, il est important d’ébourgeonner (retirer une partie des bourgeons), car c’est un cépage vigoureux qui produit une trop grande quantité de jeunes grappes qui ne pourront pas toutes croître.

Cette période, est la préférée des Boarmies, charmant petit nom donné aux chenilles qui mangent les bourgeons. Celles-ci vident complétement les jeunes bourgeons, causant d’importantes pertes.

 

Bourgeons dévorés par les Boarmies

Bourgeon dévoré par une Boarmie. Source : Gérard Mugneret, 2017.

Début du printemps, la saison des amours : la floraison du pinot noir (I)

Elle est illustrée par l’image I, c’est le moment où le bouton floral issu du bourgeon passe en fleur. A ce stade les ovules sont fécondées, condition sine qua non au développement du fruit.

Pas question de passer l’été noué, il faut en profiter ! (J)

La nouaison, c’est le passage de la fleur aux premières grumes de raisin. Cette étape du mois de juillet donne naissance aux 1ères grappes. Cette période est à risque pour le pinot noir (image J) : la jeune grappe encore ouverte est à la merci des ravageurs. Le mildiou et l’oïldium se propagent rapidement après une averse. Ces champignons affectionnent tout particulièrement l’humidité. L’infection se traduit par une apparition de tâches sur les feuilles qui finissent par dessécher. Si l’oïdium est le premier à pointer son nez, le mildiou s’il atteint la grappe est beaucoup plus destructeur car n’impacte pas que la photosynthèse mais directement le rendement.

Heureusement, le soufre assure une bonne couverture phytosanitaire et bloque la respiration des spores et donc le développement de la maladie.

Mildiou sur feuilles et grappes

Mildiou sur feuilles et grappes – Source : France bleu, 2016

Eh non la véraison ce n’est l’apparition de petits verres dans les grappes ! (K-L-M)

La véraison correspond à la fermeture de la grappe, les grains gonflent, se resserrent.  Ils prennent leur teinte finale, un peu bleutée pour le pinot noir. Le soleil enrichit les raisins de sucre qui viennent à maturité fin août ou début septembre pour les vendanges.

Un bon vigneron c’est celui qui écoute la vigne et travaille en fonction des conditions pédoclimatiques

Avant de s’installer dans une maison on vérifie que les fondations sont solides

Pour la vigne, il en est de même. On réalise des amendements : avant la plantation d’une parcelle, à l’automne, le sol est laissé 3 à 5 ans au repos pour se régénérer. On installe une rotation de culture à base de fabacées et de crucifères pour le nourrir en oligo-éléments avant la plantation des ceps de pinot noir très exigeants et dont la monoculture affaiblit les sols.

Plantation ou repiquage tout est question de budget !

En effet, une campagne de repiquage est bien moins coûteuse que l’arrachage complet d’une parcelle qui implique un manque à gagner de 3 années consécutives. Quand on repique, on n’arrache et remplace que les pieds abimés, morts ou tellement anciens que le rendement n’est plus suffisant. Avec ce genre de campagne on obtient des parcelles où les ceps n’ont pas le même âge.

Repiquage ou plantation se font à l’automne, pour que les racines puissent s’enfouir avant l’hiver et que la croissance commence au printemps pour espérer vendanger dans l’année. C’est plus intéressant que de planter au printemps, car la production serait reculée d’une saison et nécessiterait des besoins d’arrosage puisque la vigne devrait croître pendant les périodes arides. Mais attention, l’arrosage est strictement interdit en Bourgogne.

La taille : les vignerons n’ont rien à envier à Edward aux mains d’argent

La taille : elle se réalise quand la vigne est en repos végétatif (que la sève est dormante) avant le mois d’avril, et les périodes à risque de gel. Il existe un nombre très important de type de taille, conditionnant la qualité de la récolte. Pour le pinot noir c’est souvent une taille au guyot. Elle permet de maîtriser la pousse importante des rameaux et donc la vigueur des ceps. Plus il y a de rameaux plus la quantité de sève dans chacun d’entre eux est faible. Chaque région viticole a sa particularité, en fonction de la variété des ceps, des terroirs et de son ensoleillement.

L’ébourgeonnage n’est pas pour déplaire aux laboratoires pharmaceutiques 

C’est la présélection des bourgeons trop nombreux qui ne pourront pas tous donner de belles grappes. Cette manipulation a souvent lieu en avril pour les pinots noirs. Il arrive que les bourgeons retirés trouvent une seconde vie dans la préparation de crèmes Caudalie ou encore dans les compléments alimentaires pour leurs vertus. Ils sont riches en oligo-éléments, vitamines et facteurs de croissance.

Plus il y a de marches, meilleure est la cave : les étapes sont nombreuses pour obtenir ce beau nectar

La fertilisation prend deux formes : l’engrais est à destination de la plante. Il a un effet direct et immédiat, alors que les amendements visent le sol et ont un effet plus durable dans le temps. Ils sont notamment azotés car une carence dans la composition des raisins, provoque des problèmes de fermentation.

Le labour et la traction animal n’ont pas disparu

labour à cheval

Labour à cheval dans les vignes de Montrachet. Source : Pierre Simon, 2016.

Le labour est un choix stratégique des exploitants, faisant remonter en surface les nutriments du sol. Il permet aussi de limiter la compétition provoquée par le recouvrement du sol par les mauvaises herbes. La profondeur, la période de l’année et le nombre de répétitions font partie des décisions de l’exploitant. Il se substitue aux traitements chimiques ou herbicides, mais ne peut être fait que lorsque le sol est sec.

Les vendanges : passage de la viticulture à la viniculture

vendange au panier

Vendange à la main, Côte de Nuits. Source : Burgundy guide, 2017.

La récolte du pinot noir, bien que dépendante des conditions pédoclimatiques, se déroule entre août et septembre. C’est l’effervescence dans les vignes, véritable moment de partage entre amis, c’est la récolte du dur labeur de l’année écoulée. Elle est directement suivie par la mise en cuve avec ou sans la rafle. Une fois les parties ‘’lourdes’’ (grumes et rafles) remontées à la surface, il y a pressage pour extraire le précieux jus. Puis on laisse la fermentation alcoolique se faire pendant une durée variable.

J’entends les grands-parents dirent qu’en vieillissant on se bonifie !

La maturation se fait en grande majorité en futs de chêne, avec un remplissage régulier des futs pour ne pas laisser trop de place à l’air : technique de l’ouillage.

Tout vient à point à qui sait attendre !

L’embouteillage et l’étiquetage sont réalisés par le domaine ou des prestataires, avant que le vin ne soit vendu et prêt à séduire vos papilles.

La vigne est une culture pérenne, nécessitant toute l’attention, l’amour et le temps des vignerons. Elle les remercie par une production gratifiante. La viticulture participe à la renommée de la gastronomie française : car un plat n’est rien sans son accord mets & vins. Les différents cépages, itinéraires techniques, calendriers d’interventions permettent de produire des vins variés pour satisfaire les palais exigeants de tous.

 


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